दाल को अधिक पकाने से कम हो सकती है प्रोटीन की गुणवत्ता, ICMR ने बताया कितना करना चाहिए पानी का इस्तेमाल
By मनाली रस्तोगी | Updated: June 1, 2024 15:01 IST2024-06-01T14:59:55+5:302024-06-01T15:01:22+5:30
खाना पकाने के विभिन्न तरीकों पर चर्चा करते हुए और उनके लाभों और सीमाओं के बारे में विस्तार से बताते हुए भारतीय चिकित्सा अनुसंधान परिषद ने हाल ही में जारी दिशानिर्देशों में साझा किया कि दालों की पोषण गुणवत्ता में सुधार करने के लिए उबालना या प्रेशर कुकिंग सबसे अच्छा तरीका है।
दाल को अधिक पकाने से कम हो सकती है प्रोटीन की गुणवत्ता, ICMR ने बताया कितना करना चाहिए पानी का इस्तेमाल
खाना पकाने के विभिन्न तरीकों पर चर्चा करते हुए और उनके लाभों और सीमाओं के बारे में विस्तार से बताते हुए भारतीय चिकित्सा अनुसंधान परिषद ने हाल ही में जारी दिशानिर्देशों में साझा किया कि दालों की पोषण गुणवत्ता में सुधार करने के लिए उबालना या प्रेशर कुकिंग सबसे अच्छा तरीका है।
यह विधि फलियों में फाइटिक एसिड को कम कर सकती है और पोषक तत्वों की उपलब्धता में सुधार कर सकती है। हालांकि, शीर्ष चिकित्सा अनुसंधान निकाय का कहना है कि दाल को अधिक उबालने से बचना चाहिए क्योंकि इससे प्रोटीन की गुणवत्ता खराब हो सकती है।
आईसीएमआर ने दिशानिर्देश जारी कर कहा, "उबालना या प्रेशर कुकिंग दाल की पोषण गुणवत्ता में सुधार करने का सबसे अच्छा तरीका है क्योंकि उबालने और प्रेशर कुकिंग के दौरान पोषण-विरोधी कारक (एंजाइम अवरोधक जो पोषक तत्वों को पचने नहीं देते) नष्ट हो जाते हैं। इसलिए ये विधियां पाचन क्षमता को बढ़ाती हैं और इसलिए प्रोटीन की उपलब्धता भी बढ़ाती हैं।"
उबालने से अनाज और फलियों में फाइटिक एसिड की सांद्रता कम हो सकती है जो खनिजों के अवशोषण में बाधा डालती है और उबालने या प्रेशर कुकिंग के बाद काफी हद तक कम हो जाती है, जिससे आयरन, कैल्शियम, मैग्नीशियम और जिंक जैसे महत्वपूर्ण खनिज उपभोग करने पर अवशोषित हो जाते हैं।
खाना बनाते समय कितना पानी डालना है?
आईसीएमआर दिशानिर्देश कहते हैं कि उबालते समय पर्याप्त मात्रा में पानी डालना चाहिए क्योंकि इससे पानी नहीं बहेगा और आवश्यक पोषक तत्व बनाए रखने में मदद मिलेगी। आईसीएमआर ने कहा, "पानी को बहाए बिना पर्याप्त मात्रा में पानी उबालना फलियों में फोलेट बनाए रखने का सबसे अच्छा तरीका है। खाना पकाने की इस विधि से दालों का स्वाद बेहतर हो जाता है।"
अधिक देर तक पकाने से लाइसिन की हानि हो सकती है
दाल को ज़्यादा नहीं पकाना चाहिए या बहुत देर तक उबालना नहीं चाहिए क्योंकि इससे प्रोटीन की गुणवत्ता कम हो सकती है। आईसीएमआर के दिशानिर्देश के अनुसार, "लंबे समय तक पकाने से दालों के पोषक मूल्य में गिरावट आती है क्योंकि इससे लाइसिन की हानि होती है। याद रखें कि उबालते समय केवल आवश्यक मात्रा में ही पानी डालें।"
आईसीएमआर ने राष्ट्रीय पोषण संस्थान के साथ मिलकर विभिन्न आयु वर्ग के भारतीयों के लिए 17 नए आहार दिशानिर्देश जारी किए ताकि उन्हें बेहतर भोजन विकल्प चुनने में मदद मिल सके।