गुजरात में कुछ खास तरह बनती है खिचड़ी, मटके में डालकर किया जाता है तैयार

देश भर में मकर संक्रांति के पावन अवसर पर परंपरागत तरीकों से खिचड़ी बनाई जाती है। देश के अलग-अलग हिस्से में अलग-अलग तरीकों के व्यंजन या खिचड़ी बनाये जाते हैं। ऐसी ही एक बहुचर्चित खिचड़ी की डिश पश्चिम भारत के गुजरात में बनाई जाती है जिसे "उंधियू" कहा जाता है। मटके में में बनाई जाने वाली इस खिचड़ी के लिए पहले मसाला तैयार करते हैं फिर इसमें बहुत सारी सब्जियों को मिलाकर, केले के पत्ते की पोटली में पकाया जाता है। सब्जियों की पोटली बनाकर इस केले की पत्ते की पोटली को मटके में रखकर पकाया जाता है। 

उंधियू का मतलब ही ‘उलटा’ होता है। इसे बनाने के तरीके से ही इसका नाम उंधियू पड़ गया। इसी तरह उलटे रखे मटके में सब्ज़ियां 1-2 घंटे तक धीमी आंच पर पकती रहती हैं। फिर तैयार सब्ज़ियों को निकाल कर गरमा-गरम परोसा और खाया जाता है। गुजरात में बनने वाले इस उंधियू को बनाते समय मटके पर आम के पत्ते रख कर मटके के मूंह को आटे से बंद या सील कर देते हैं। ज़मीन में गढ्ढा खोद कर उसमें आग चलाकर तैयार किए मटके को उलटा करके रख दिया जाता है। इन उंधियू को चपाती, पूरी या परांठे के साथ खाया जाता है लेकिन चटनी और सेव डालकर खाने पर इसका स्वाद अलग ही आता है। आजकल उंधियू को गैस पर ही किसी भारी तले के बर्तन में बना लिया जाता है। आप भी इस संक्रांति इसे बनाकर इसके स्वाद का मजा जरूर लें।

जरूरी सामग्री

उंधियू के लिए सब्जियां:सेम फली - 200 ग्रामछोटे बैगन - 5 (100 ग्राम)छोटे आलू - 8 (250 ग्राम)कच्चा केला - 1 (150 ग्राम)शकरकन्द - 1 (150 ग्राम)यम (कन्द) - 100 ग्राम

उंधियू के लिए मसाले

तेल - 4 -5 टेबल स्पूनहींग - 2 पिंचअजवायन - आधा छोटी चम्मचनमक - स्वादानुसार (छोटी 1 चम्मच)हल्दी पाउडर - आधा छोटी चम्मचलाल मिर्च पाउडर - 1/4-1/2 छोटी चम्मचधनियां पाउडर - 2 छोटी चम्मचआमचूर पाउडर - आधा छोटी चम्मचगरम मसाला - आधा छोटी चम्मचचीनी पाउडर - 1-3 छोटे चम्मच आपके स्वाद के अनुसारतिल - 2 टेबल स्पूनमूंगफली दाने - 2 टेबल स्पूनकाजू - 2 टेबल स्पूनअदरक -2 इंच लम्बा टुकड़ा (कद्दूकस किया हुआ)हरी मिर्च - 2-3 बारीक कतरी हुईहरा धनियां - एक कप बारीक कतरा हुआ

मुठिया बनाने के लिए

बेसन - 1/3 कपगेहूं का आटा - 1/3 कपनमक - स्वादानुसार( 1/6 छोटी चम्मच) स्वादानुसारधनियां पाउडर - आधा छोटी चम्मचलाल मिर्च पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच से कमहल्दी पाउडर - 1/4 छोटी चम्मच से कममेथी - आधा कप (बारीक कटी हुई)तेल - मुठिया तलने के लिये

बनाने की विधिसबसे पहले सारी सब्जियों को धो कर इनसे सारा पानी अच्छे से हटा दें।

मुठिया बनाएं:

एक बर्तन में बेसन लेकर उसमे सारे दिए हुए मसाले और 3 छोटी चम्मच तेल डाल कर मिला लें। अब इसमें धीरे-धीरे पानी डालते हुए थोडे़ से पानी के साथ ही पूरी से भी सख्त आटा गूंथ लें। तैयार आटे को 10 मिनट के लिए ढक कर रख दें ताकि ये थोडा सा सैट हो जाए।अब आटे से थोडा सा आटा लेकर इसे मुठ्ठी में बांधते हुए 2 इंच लंबे रोल बना कर तैयार कर लें। बाकी आटे से भी इसी तरह रोल बना लें। इतने आटे से लगभग 10-11 रोल बन जाएंगे। कढाई में तेल गरम करके इसमें मुठिया डाल कर धीमी और मीडियम आंच पर पलटते हुए कुरकुरे और ब्राउन होने तक तल कर किसी प्लेट में निकाल लें। बाकी सारी मुठिया को भी इसी तरह तैयार कर लें।

सब्जियां और मसाला तैयार करे:

यम और शकरकंद को छील कर इन्हें आधा-आधा इंच के टुकडों में काट लें। इन टुकड़ों को गरम तेल में डाल कर तल लें। जब ये नरम और क्रिस्पी हो जाएं तो इन्हें किसी प्लेट में निकाल लें।

भुने तिल, मूंगफली और काजू को दरदरा पीस कर तैयार कर लें। अदरक को कद्दूकस करके हरी मिर्च और हरी धनिया को बारीक काट लें। थोडा सा हरा धनिया अलग बचा कर बाकी सारी चीजों को किसी प्लेट या बर्तन में डाल कर मिला लें। इसमें नमक, हल्दी पाउडर, धनिया पाउडर, गरम मसाला, अमचूर पाउडर और लाल मिर्च भी डाल कर अच्छे से मिक्स कर लें। नींबू का रस मिलाकर उंधियू का मसाला तैयार है।

कच्चे केले को बिना छीले इसे आधा इंच के गोल टुकड़ों में काट लें। सेम के दोनों तरफ से धागे निकाल दें। इसे 1-1 इंच के टुकडों में काट कर  2 भाग कर लें। बैंगन के डंठल काट कर हटा दें। अब इसमें 2 कट इस तरह से लगाएं कि वो नीचे से जुडे़ रहें। इसी तरह आलू में भी छीलने के बाद 2 कट लगाएं लेकिन ये भी एक तरफ से जुडे़ रहने चाहिए। पहले से तैयार किए मसाले को बैंगन और आलू में अच्छे से भर लें। जो मसाला बच गया है उसे केले, कन्द, सेम और शकरकंद में डाल कर अच्छे से मिला लें।